جزوه فراوری شیلات

 

 

جزوه درسی

 

اصول فرآوری شیلات

گروه شیلات

مجتمع آموزش عالی بهبهان

 

تآلیف

علی ابرومند

عضو هیآت علمی گروه شیلات

بهار 88

 

 

 

تاریخچه کنسرو سازی:

     کلمه کنسرو سازی از واژه یونانی conservar به معنی حفظ کردن ، گرفته شده است. بطور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط، محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود.

 تاریخچه کنسرو سازی: Nicolas Appert در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود ولی دلیل آن را نمی دانست.

     وی در سال 1804 اولین کنسرو خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسرو، گزارش را در این زمینه چاپ کرد و در سال 1809 توسط مؤسسه صنایع ملی فرانسه تأیید شد و نمونه های کنسرو را به آکادمی علوم فرانسه فرستاد تا بیشتر روی آنها بررسی شود و در این موسسه گیلوساک فیزیکدان فرانسوی مأمور مطالعه بر روی کنسروها و علل عدم فساد آنها شد و پس از بررسی و آزمون های گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسیژن در کنسرو ها علت اصلی سالم ماندن آنهاست.

     این نظریه بعدها به اثبات رسید و به نظریه Appertization خوانده شد. آپر در یکی از مقالات خود به نقش دما در از بین بردن آنزیم ها پی برد. بعدها پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات خود بر روی میکرو ارگانیزم ها ثابت کرد که نقش اصلی به عهده  اثر دما بر روی میکرو ارگانیزم هاست.

 به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای (به علت شکنندگی) متداول شد و پس از آن ظروف حلبی بکار رفت که در سال 1810 توسط peter Durant ساخته شده بود.

     بعدها Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود ˚C 110 بالا ببرد تا اینکه دیگ بخار توسط پاپن (Papen)  و اتوکلاو و توسط Shriver اختراع گردید و این صنعت پیشرفته گردید به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهمترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در امریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.  

 

رویدادهای مهم دیگر در تاریخچه ی کنسروسازی:

1- از سال 1820 تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.

2- در سال 1823 قوطی های حلبی به نام Cannister  متداول شد.

3-     در سال 1851 با دما دادن بسته های کنسرو در آب محتوی املاح، دمای استریلزاسیون آنها را افزایش داد.

4-    در سال 1874 از بخار تحت فشار برای استریل کردن شیشه های کنسرو استفاده شد.

5-  در سال 1876 اولین بار دستگاه افزایش دمای بخار با فشار توسط شریور shriver شناخته شد و اساس کار Retort های امروزی را تشکیل داده.

6-  در سال 1890 ، Prescot و Underwood که در کارخانه کنسروسازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکرو ارگانیزم های ترموفیل در کنسرو ذرت پی بردند.

7-    اولین مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال 1906 در امریکا تدوین شد.

8- در سال 1908 کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسروها متداول و بعدها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد. 

9- در سال 1918  Weinzirl این اصل علمی را اثبات کرد که محتوی قوطی های کنسرو استریل مطلق نیستند ولی تعداد نوع میکرو ارگانیزم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند.

10- در سال 1921 لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول شد.

11- در اوایل دهه 1920 در امریکا  Esty و Bigelow  به ارتباط PH و مقاومت دمایی باکتری ها پی بردند.

12- در سال 1930  Ballو Bigelow روش محاسبات دمایی استریلزاسیون را ارائه نمودند.

13- در سال 1948  Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون مخلوطی از چند میکرو ارگانیزم بدست آوردند.

14- در سال 1955 روش Flash-18 برای استریلزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت.

15- در سال 1969 روش Hydrostatic sterilization که نوعی روش پیوسته کنسرو سازی است متداول شد.

     در ایران اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد و در حال حاظر تعداد کارخانجات کنسروسازی کشور بیش از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و بویژه قطب های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر است.

 

اصول کلی کنسرو ماهی:

     کشور ما با دسترسی به آبهای خلیج فارس و دریای عمان و دریای خزر و دریاچه های طبیعی داخلی، سدها و رودخانه ها و همچنین در اختیار داشتن امکانات و پرورش مصنوعی ماهی از بزرگترین مواهب طبیعی در این زمینه برخوردار است. اما متأسفانه تاکنون در طول تاریخ از این موهبت و نعمت عظیم غافل مانده و در حالی که پاره ای از مردم عزیر کشور ما از سوء تغذیه و عواقب آن رنج می برند. مقادیر زیادی از امکانات دولت و کشور صرف تأمین منابع پروتئین از خارج می شوند. منابع سرشار ماهی بلااستفاده مانده است. مقدار مصرف سرانه ماهی در بعضی از کشورها حدود Kg 100 در سال و متوسط مصرف سرانه دنیا حدود  Kg22 در سال است ولی مصرف سرانه مردم ایران حدود Kg 6-5 در سال است. به احتمال زیاد یکی از عوامل مؤثر در این وضع نامطلوب، فسادپذیری بیش از حد ماهی است. اگر ماهی را از لحظه صید تا مصرف تحت شرایط ویژه بهداشتی و سرما نگهداری نشود، به سرعت فاسد می شود و مصرف ماهی فاسد مسمومیت و حساسیت شدید به دنبال دارد. بنابراین لازم است هم برای صید و جابجایی و نگهداری و توزیع و هم برای تبدیل ماهی به فرآورده های مختلف آن از روش های خاصی استفاده شود. عدم دسترسی به روش های صحیح صید و نگهداری و تبدیل این محصول باعث محرومیت ملت ما از مصرف آن شده است.

اثر PH در استرلیزاسیون کنسروها:

 

طبقه بندی مواد غذایی بر اساس PH:    

1- غذاهای کم اسید با7-6PH=  مانند زیتون رسیده، هویج، مارچوبه، سیب زمینی، تخم مرغ، شیر، ذرت، مرغ و گوشت گاو و ماهی. برای سالم سازی این دسته از مواد غذایی فرآیند دمایی     C ˚ 121-115انتخاب می شود.

2- غذاها با اسیدیته متوسط 5-5/4 PH= مانند انجیر، رب گوجه، سبزیها، سوپ. برای این گروه از مواد غذایی دمای C˚ 115-100 مناسب است.

3- غذاهای اسیدی با5/4-7/3 PH= مانند سالاد، سیب زمینی، گلابی، زردآلو، هلو، پرتقال، آناناس، توت فرنگی، گریپ فروت، ترشی ها. برای این گروه دمای C  ˚ 100-90 مناسب است.

4- غذاهای خیلی اسیدی با3-2 PH= مانند خیار شور، ترشیها، آبلیمو، آب میوه. برای این گروه دمایی در حد پاستوریزاسیون کافی است.

 

مقاومت دمایی اسپورها به چه عواملی بستگی دارد:

     مقاومت دمایی اسپورها تابع عوامل مختلفی مانند گونه میکروب، دمای گرمخانه یا incubation سن، شرایط فرآیند دمایی است. همچنین زمان و دمای استریلزاسیون مواد غذایی تا حدی به ترکیب آنها بستگی دارد. وجود قند در مواد غذایی مقاومت غذایی اسپورها را افزایش می دهد و بنابراین برای استریلزاسیون دمای بالاتر یا زمان طولانی تر لازم است. همانند نشاسته و پروتئین. چربیها و روغنها حتی به مقدار بیشتر از پروتئین ها و کربوهیدرات ها در افزایش مقاومت دمایی میکروب ها مؤثرند زیرا اگر اسپورها در داخل گلبول های چربی قرار بگیرند انتقال دما به وسیله بخار آب به آنها کمتر است و شبیه به حالتی است که از دمای خشک استفاده می شوند.

     بعضی از مواد مغذی مانند کلسیم، آهن، منگنز، فسفر مقاومت دمایی اسپورها را افزایش می دهند. به تجربه ثابت شده است اگر محیط غذایی بدون کلسیم باشد بسیاری از میکروب ها قادر به ساختن اسپورهای مقاوم (به حرارت)در آن نخواهند بود زیرا در ساختمان اسپورها مقدار زیادی کلسیم وجود دارد.   عده ای از میکروبیولوژیست ها ارتباط بین کلسیم و مقاومت دمایی اسپورها را بصورت زیر توجیه می کنند:

     1- کلسیم به عنوان کاتالیزور در سنتز اسید دی پی کولینیک Dipicolinic acid به کار می رود و این ماده برای مقاومت دمایی میکروب ها لازم است.

/ 2 نظر / 423 بازدید
معصومه

عالی بود دستتون درد نکنه

قاصدک

سلام ضمن خسته نباشد اگه لطف کنین جزوه فراوری شیلات را طوری در سایت قرار بدین که خوانا باشه آخه بعضی حروف کلمات از دست رفته اند.